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イギリスの食材・肉編 - ラム・ネック

 イギリスに暮らし始めて間もなくの頃、これは美味しい!と思ったものが二つある。一つはじゃがいも。もう一つがラム肉だ。

 このブログでも初春に何度か子羊の記事を書いているが、英国全土で羊の放牧は一般的で、少し田舎に行くと緑色の牧場に白い羊が点々としているのを見ることができるし、パブやレストランでも牛肉、鶏肉、豚肉に加えて、ラムもごく普通にメニューに載っている。スーパーでも普通に手に入るラム肉は、英国では一般に親しまれている、ごく普通の食材だ。

 ここで、日本では羊肉というと一般的にマトンが思い浮かばれるが、英国で食されるのはラムだ。マトンが一年以上の大人の羊肉に対して、ラムは一年以下のまだ若くて幼い羊の肉。マトンに比べて肉質が柔らかく、マトン特有のにおいもない。

 どこ産のラムも普通に美味しいが、牛肉はスコットランドのアバディーン州で産される牛肉が有名なように、ラムはウェールズ産のものがウェルシュ・ラムと呼ばれて、美味しいとされている。

 日曜日のロースト料理では、ビーフやチキンのほかに、ラムの脚もよくローストに使われる。ラム・チョップでもそうだが、ラムのローストにはミントソースが欠かせない。ラムは比較的脂が強いが、ラムの肉の風味と脂も含んだジューシーな肉にすっきりさっぱりとしたミントソースの風味がよく合うのだ。ラム・ローストはまだ比較的日本でもなじみの薄い料理だと思うが、イギリスで最初に食べた時に、なんて美味しい肉だろうかと、ラム肉の旨さに開眼したのである。

 今回のお題であるラムの首肉は、肉屋はもちろん、少し気が利いたスーパーの肉カウンターでも手に入る食材だが、まだまだ一般的にはマイナーな部位だと思う。私は見慣れない食材を見ると買いたくなる質なので(笑、初めて肉屋で目にした時に即購入したのだが、ラムの首フィレ肉は思ったよりも高かった。シチューにするとうまいよ、という肉屋のおやじさんの言葉を頼りに、それなりのお値段を払った(といってもたかがしれてはいるが)肉を旨い料理にするべく、とりあえず煮込みにしてみようと取りかかったのが下の図である。


美味しいシチューに生まれ変わる前のラムの首フィレ肉

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 これが、実に美味しいシチューだった。首肉という部位柄、もしかすると筋っぽかったりするのかと思ったが、そもそもそんなに固くない肉質らしい。弱火で比較的長い時間煮込んだのも功を奏したのか、ほろりと崩れながらもしっかりとうま味を保持している肉と、肉からでたうま味がしみ込んだ野菜が美味で、家人共々美味しいおいしいと、あっという間に食べてしまった。肉の風味も、なんというかうま味の中に甘味を感じる肉という印象だ。

 煮込むほかにもオーブンでローストしたりと、料理方法が色々とあるようだが、我が家ではラム首肉は今回ヒットした煮込みで今後しばらくアプローチすることになりそうだ。ラムの首フィレ肉、在英でまだ食べたことのない方は、是非トライしてみることをお勧めしたい。
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